¿Cómo degustar correctamente un queso?

Hay que ‘catarlo’ con todos los sentidos para poder apreciar completamente su aroma y sabor

Como en el jamón

Ocurre algo parecido a lo que sucede con el jamón ibérico. Unos lo prefieren en tacos y otros en finas lonchas, aunque parece ser, en el caso del jamón, que los partidarios de la fina tajada han salido triunfantes de la contienda ya que, según parece, el corte longitudinal consigue que el aroma del jamón luzca en su esplendor máximo. En el caso del queso, solo es una cuestión de estética, de pura presentación, ya que el tipo de corte no afecta, ni positiva ni negativamente, a sus condiciones organolépticas.

En cualquier caso, se recomienda la presentación en triángulos con un grosor de algo menos de un centímetro sobre una tabla de madera y a una temperatura de entre 22 y 25 grados centígrados. Para que la operación sea más sencilla y exacta, lo mejor es dividir el queso en cuartos, descortezar uno de estos y a continuación cortado en porciones triangulares.

Excepción, la torta

Evidentemente, la torta exige otro tipo de presentación. Conviene, en primer lugar, proceder al vendado de la superficie perimetral para evitar que por las grietas se escape su exquisita crema, después se levanta la corteza de una de las caras planas, que se reserva como tapadera, y finalmente se unta con un cuchillo a una rebanada de pan, y si puede ser, mejor tostada.

Una vez presentado el queso, pasemos a la cata. Estamos frente a frente con él y disponemos para su examen de nuestros órganos sensoriales, la vista, el olfato, el tacto y el gusto; todos ellos son indispensables por sí mismos y complementarios unos a otros para poder apreciar este exquisito alimento en todas y cada una de sus facetas. Poco tiene que decir el que lo que se percibe por la vista o por el tacto requiere de un menor adiestramiento, por razones obvias, que aquello que ha de notarse por el olfato o el gusto. Estos últimos precisan de una educación sensitiva que permita explicar con la conveniente rigurosidad la sensación aromática o soporífera recibida.

Por supuesto que no todos los degustadores de queso cuentan con las mismas habilidades sensitivas; unos perciben mejor la acidez, otros el salado, otros los sabores, pero al fin y al cabo, la suma de todos confirma las cualidades específicas de cada queso. Evidentemente la vista es el primer sentido que entra en juego, pues nos permite valorar la forma y tamaño del queso, así como su corteza. La forma del queso es muy importante y es bueno que los quesos artesanos mantengan los formatos tradicionales y no caigan en la tentación de utilizar los moldes estandarizados que homogeneizan exteriormente a los quesos de tal manera que algunos, aparentemente sólo se les puede distinguir por la etiqueta.